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Um pouco de história

No início da colonização, os navios portugueses que aportavam no Nordeste traziam azeite, vinhos, bacalhau e muito mais. Isto permitia aos portugueses manter a cozinha de sua terra natal nos engenhos de açúcar e nas casas-grandes. Mas, com o passar do tempo, as comidas africanas e indígenas foram se impondo.

No século XIX, um forte sentimento nativista varreu o Nordeste e a comida do povo passou a ser mais assimilada pelas casas-grandes.

A tapioca, o mel de engenho com inhame, macaxeira e fruta-pão, os bolos de mandioca e de milho e os pés-de-moleque, foram alguns dos sabores que ganharam espaço na mesa patriarcal.

Ricos ingredientes no mar, lagoas, rios e coqueirais

A culinária alagoana não difere da culinária do Nordeste em geral, porém é muito mais variada em função da riqueza das diversas lagoas costeiras. É um verdadeiro festival de comidas do mar, dos rios e das lagoas.

Há peixes nobres das águas mornas, como a cavala “perna de moça”, sirigado, arabaiana, cioba, os pitus e camarões de água doce.

As carapebas, camurins (robalo), curimãs da lagoa Mundaú, o camarão barba roxa e suas deliciosas fritadas e até o camarão de cueca (tem este nome porque deixa-se a metade da casca), são de sabor inigualável.

Também das lagoas e manguezais são os guaiamuns, o caranguejo uçá e suas deliciosas patinhas servidas como tira-gosto. Agulha frita, Siri do Pilar, Casquinha de Siri de Coral, Siri Capado (serrado ao meio e ensopado com leite de coco); polvo, lagosta e ostra. Taioba e maçunim (Vôngole) são moluscos deliciosos, apanhados com facilidade na coroa de areias.

Mas, o mais alagoano dos pratos é mesmo o Sururu. Sua mais tradicional forma de preparo é o Sururu de Capote, servido na casca. Lavado em muitas águas, é levado ao fogo, onde junta seu próprio caldo, rico em fosfato. Come-se com Pirão coberto. Há ainda o Sururu ensopado e a Fritada de Sururu.

Prato de sucesso é a Caldeirada de frutos do mar: camarão, siri, sururu, lagosta, polvo, patinha de uçá, ostra e maçunim são ensopados juntos no leite de coco. A iguaria é acompanhada de Mingaupitinga, massa de mandioca no leite de coco.

Costumes e Tradições

Nossa feijoada é de feijão mulatinho com muita carne de charque (conhecido em alguns lugares como jabá), lombo de boi, pé de porco fresco e lingüiça. Não usamos tantos defumados como a feijoada carioca. Quando está quase pronta, junta-se as verduras. Muito nossa é a feijoada de peru, feita geralmente no dia seguinte a uma comemoração que tenha peru assado.

Comemos carne-do-sol, lingüiça, bacalhau na brasa, cozido com verdura ou ensopado no coco. Para acompanhar os pratos mais salgados, pirão de leite – o leite é levado à mesa ainda fervendo, para ser derramado sobre a farinha de mandioca que fica escaldada. Junta-se um pouco de manteiga.

O pirão de ovo vale por uma refeição completa. Os pratos de fava ou feijão verde são indispensáveis, principalmente se misturados com charque e carne do sol desfiada e mais farinha de mandioca: é o apreciado “Arrumadinho”.

Frutas e doces

Caju, cajá, cajarana, pitanga, pitomba, mangaba, siriguela, jaca, abacaxi, graviola, carambola, pinha (ata), manga, sapoti, acerola e maracujá são algumas das riquezas de sabores inesquecíveis. Todos muito usados na preparação de sucos, batidas, sorvetes e doces.

Nas regiões do semi-árido, são apreciadíssimos os seus doces de leite e tudo o que se relacione ao leite, pois lá está nossa bacia leiteira com seus maravilhosos queijos do Sertão. Há também muita comida derivada do milho.

A deliciosa Imbuzada sertaneja, onde o fruto imbu (ou umbu), é escaldado em água fervendo e desmanchado no leite com açúcar. É tomado pela manhã em prato fundo. É alimento de sustança.

Doce de tamarindo, de laranja-da-terra, de batata-doce com leite de coco, manjar de coco com goiaba em calda, doce de caju em calda, cristalizado ou caju-ameixa, castanha confeitada, bolo de macaxeira, de mandioca, de maisena, tapioca molhada, beiju chapéu de couro – feito com goma (polvilho) peneirada em camada bem fina sobre a chapa quente, salpicada com coco ralado. Pudim e doce de mangaba, doce de coco e cocada, suspiro, sequilho, malcasado de goma, rosquinha de chocolate e de milho, broa de goma, pão-de-ló torrado…

A lista é longa, mas sempre haverá tempo para se provar todas essas maravilhas da cozinha alagoana.

Baseado no artigo publicado por Maria Rocha Cavalcanti Accioly

Ingredientes:

• 2 Kg de bacalhau
• 1 lata de azeite de oliva de 200ml
• 1 Kg de cebolas cortadas em rodelas
• 1 Kg de batatas cortadas em rodelas
• 1 cabeça de alho (cerca de dez dentes cortados fininhos)

Modo de Preparo:

Retire a pele do bacalhau e deixe-o de molho em bastante água durante um dia inteiro, na geladeira. Troque a água várias vezes, para ir reduzindo o sal.

No dia seguinte, escorra bem a água, corte o bacalhau em pedaços grandes e retire as espinhas. Leve ao fogo para refogar ligeiramente, em um pouco de azeite de oliva. Enquanto isso, coloque a cebola e a batata de molho em água fria, em vasilhas separadas. Só retire-as da água na hora de arrumá-las na panela.

Unte com um pouco de azeite uma panela bonita, com alças, que possa ir à mesa. Forre o fundo da panela com as rodelinhas de alho. Por cima do alho, arrume uma camada de bacalhau, em seguida outra de cebola e, por último, de batata. Por cima de tudo, regue o restante do azeite de oliva. Se quiser aumentar a receita, repita as camadas. Leve a panela ao fogo brando e deixe cozinhar por trinta minutos. Mantenha a panela tampada durante o cozimento. Esta receita é muito simples e deliciosa. Só depende da boa qualidade do bacalhau. Na hora de servir, leve o bacalhau na própria panela, envolta de dois guardanapos amarrados nas suas alças. Servir com arroz branco.

Ingredientes:

• 3 kg de peixe fresco em postas
• Limão (suficiente para limpar o peixe)
• 3 cebolas picadas
• 4 dentes de alho picados
• 2 pimentões picados
• 1/2 kg de tomates sem pele e picados
• Cheiro-verde picadinho
• Caldo de três limões
• 2 colheres (sopa) de sal
• Azeite de dendê a gosto
• 500 ml de leite de coco Socôco (ou leite de dois a três cocos)

Modo de Preparo:

Lave o peixe com bastante água e limão. Bata no liqüidificador a metade dos temperos, junto com o sal e o caldo de limão. Passe nesse tempero as postas de peixe, uma a uma, arrumando-as numa panela. Coloque por cima o restante dos temperos. Regue com azeite de dendê e leite de coco. Tampe a panela e deixe descansar até tomar gosto. Leve ao fogo para cozinhar pouco antes da hora de servir, virando as postas com cuidado.

Ingredientes:

• 2 kg de batata-inglesas
• 1 litro de leite
• Manteiga
• Sal a gosto
• 2 kg de lagosta
• Óleo o quanto baste
• 2 ovos crus
• 1 colher (chá) de mostarda
• 1 colher (chá) de molho inglês
• 100 ml de ketchup
• Queijo parmesão ralado, o suficiente

Para o Molho Branco

• Margarina
• 1 cebola cortada em rodelas
• 2 colheres (sopa) bem cheias de farinha de trigo
• 1 litro de leite
• 1 lata de creme de leite
• 2 colheres (sopa) de queijo parmesão ralado

Modo de Preparo:

Faça um purê de batata bem grosso, com leite, margarina e sal. Forre uma travessa refratária, grande e retangular. Reserve.

Cozinhe a lagosta em água e sal e corte em pedaços grandes. Reserve.

Prepare a maionese: coloque o óleo no liqüidificador, até cobrir toda a hélice. Junte os ovos, a mostarda, o molho inglês e uma pitada de sal. Ligue e desligue umas três vezes, rapidamente. Em seguida, com o liquidificador sempre ligado, vá pingando óleo até a maionese endurecer . Acrescente o Ketchup.

Misture a maionese com a lagosta e coloque por cima da batata. Reserve.

Prepare o molho branco: refogue a cebola na margarina e deixe dourar, sem escurecer. Acrescente a farinha de trigo, misture bem e vá despejando o leite aos poucos, em fogo baixo, para não embolar. Quando estiver bem homogêneo, retire do fogo e bata no liquidificador para desmanchar a cebola. Misture o creme de leite e o queijo parmesão. Coloque o molho branco sobre a lagosta, cubra com queijo parmesão e leve ao forno para assar.

Ingredientes:

• Molho Branco
• 1 xícara de queijo parmesão ralado
• 1 colher (sopa) de manteiga
• 2 kg de camarão
• 1/2 xícara de azeite de oliva
• Alho picado bem miudinho
• Cebola ralada
• 1 lata de creme de leite
• 1 lata de palmito cortada em rodela
• Queijo parmesão ralado para polvilhar

Modo de Preparo:

Faça um molho branco bem gostoso. Retire-o do fogo e acrescente o queijo parmesão e a manteiga. Reserve. Refogue o camarão no azeite de oliva, com o alho e a cebola. Junte o camarão refogado ao molho branco e vá colocando, aos poucos, o palmito e o creme de leite, misturando tudo muito bem. Arrume em uma fôrma refratária untada, polvilhe bastante queijo parmesão por cima e leve ao forno para gratinar.

Para o Molho Branco:

• 1 cebola em rodelas
• Margarina e manteiga, o suficiente
• 2 copos de leite
• 2 colheres (sopa) de farinha de trigo
• Sal a gosto

Modo de Preparo do Molho Branco:

Doure ligeiramente a cebola com a margarina e a manteiga. Coloque no liqüidificador o leite e a farinha de trigo. Junte a cebola refogada. Bata tudo muito bem. Leve essa mistura ao fogo e cozinhe até formar um creme grosso.

Ingredientes:

• 1 kg de contra-filé partidos em bifes finos e batidos
• Vinha-d’alhos (vinagre, alho socado, pimenta do reino, cominho, extrato de tomate, cebolinha e sal)
• 1 colher (sopa) de óleo margarina o suficiente
• 1 cebola cortada em rodelas
• Tomates cortados em rodelas

Modo de Preparo:

Em uma vasilha, faça uma vinha-d’alhos bem temperada, coloque os bifes de molho e deixe tomar gosto por cerca de meia hora. Leve uma frigideira ao fogo forte e aqueça o óleo. Retire os bifes da vinha-d’alhos, esprema-os bem e frite-os ligeiramente dos dois lados, um de cada vez. Escorra os bifes em uma peneira e reserve o caldo.

Coloque a margarina em um tacho, leve-o ao fogo e passe os bifes, um a um, pela segunda vez, para dourá-los. No mesmo tacho, refogue a cebola e o tomate. Acrescente a vinha-d’alhos e o caldo que se formou com a fritura dos bifes. Deixe ferver, mexendo sempre para o molho não talhar. Ao final, junte os bifes ao molho.

Ingredientes:

• 1 kg de contra-filé partidos em bifes finos e batidos
• Vinha-d’alhos (vinagre, alho socado, pimenta do reino, cominho, extrato de tomate, cebolinha e sal)
• 1 colher (sopa) de óleo margarina o suficiente
• 1 cebola cortada em rodelas
• Tomates cortados em rodelas

Modo de Preparo:

Em uma vasilha, faça uma vinha-d’alhos bem temperada, coloque os bifes de molho e deixe tomar gosto por cerca de meia hora. Leve uma frigideira ao fogo forte e aqueça o óleo. Retire os bifes da vinha-d’alhos, esprema-os bem e frite-os ligeiramente dos dois lados, um de cada vez. Escorra os bifes em uma peneira e reserve o caldo.

Coloque a margarina em um tacho, leve-o ao fogo e passe os bifes, um a um, pela segunda vez, para dourá-los. No mesmo tacho, refogue a cebola e o tomate. Acrescente a vinha-d’alhos e o caldo que se formou com a fritura dos bifes. Deixe ferver, mexendo sempre para o molho não talhar. Ao final, junte os bifes ao molho.

Ingredientes:

• 1 kg de feijão verde
• Sal
• Alho e cebola picados, a gosto
• 1/2 kg de charque ( carne seca)
• 1/2 kg de carne-do-sol ( de boi ou de porco)
• 1/2 kg de lingüiça
• Óleo
• Farinha de mandioca , o suficiente

Modo de Preparo:

Cozinhe o feijão em água temperado com pouco sal. Depois de cozido, mantenha por mais um tempo na água do cozimento, deixando inchar os caroços. Escorra o feijão e refogue com alho e a cebola. Escalde o charque, a carne-do-sol e a lingüiça. Corte as carnes em lascas. A lingüiça, em pedacinhos. Frite no óleo em uma frigideira grande. Reserve uma parte das carnes para colocar sobre o prato. Misture o restante ao feijão, acrescentando a farinha de mandioca.

Ingredientes:

• 1 galinha grande cortada pelas juntas
• 1 xícara de camarão refogado e picado
• 1 punhado de amendoim torrado e castanha moídos
• 1 pedaço de gengibre ralado
• 2 colheres (sopa) de azeite de dendê

Modo de Preparo:

Retire a pele da galinha, escalde em água fervente, tempere e leve para cozinhar. Em uma frigideira ou panela de barro refogue no azeite de oliva o camarão, o amendoim, a castanha e o gengibre. Junte o refogado à galinha e deixe ferver ligeiramente. No final acrescente o dendê.

Ingredientes:

• 01 Kg de feijão mulatinho ou carioquinha
• 500 ml de leite de coco Socôco (ou leite de dois a três cocos)
• 01 cebolas grande picada
• 03 dentes de alho picados

Modo de Preparo:

Cozinhe o feijão sem sal em panela de pressão. Escorra metade da água e passe, ainda quente, no liquidificador. Acrescente o leite de coco e um refogado de cebola, alho e sal. Passe em uma peneira para aveludar.

Volte ao fogo para dar o ponto. Vá mexendo com uma colher de pau, cuidando para não pegar no fundo da panela. O feijão deve ficar pastoso. Despeje em uma tigela e sirva morno.

Ingredientes:

• 8 tomates bem picadinhos
• 2 pimentões bem picadinhos
• 2 cebolas picadas miudinhas
• 6 azeitonas picadas miudinhas
• 4 ovos batidos
• 2 xícaras de farinha de trigo
• 2 colheres de sopa de fermento em pó
• 1 xícara de óleo ( ou meia xícara de óleo e meia de margarina)
• 2 colheres (sopa) de queijo parmesão ralado
• Sal a gosto
• Cheiro-verde a gosto

Modo de Preparo:

Corte as verduras bem miudinhas, junte os ovos batidos, a farinha de trigo peneirada com o fermento, o óleo e o parmesão. Tempere com sal, acrescente o cheiro-verde cortadinho e misture tudo muito bem. Coloque essa mistura em fôrma untada e polvilhada com farinha de trigo. Leve ao forno quente. Depois de assada, deixe esfriar e desenforme.